龙兴古镇-屋内传承百年艺 门外飘逸豆干香

　　豆干，一种平凡得不能再平凡的食材，却在渝北人的精雕细琢之下，成为代表龙兴古镇文化的一道美食。优秀的材质只是“龙筋豆干”声名鹊起的基础，当地人的传承演绎才是“龙筋豆干”成为地方美食的文化内核。从清朝康熙年间到如今，“龙筋豆干”倾注了几代人的专注。

　　当初的“酒坊”，现在的古镇地标

　　清朝康熙年间，龙兴古镇上有一家“黄矮子酒坊”，因店里豆干特别劲道，人们到了这里，便到酒坊买几块豆干来吃。加之酒坊本来卖酒，豆干自然成为那些寓居、路过、亦或周边地区文化名人的“下酒菜”，一边吟诗作赋、一边猜拳行令、一边谈笑玩唱，不亦悦乎。

　　“黄矮子”即“龙筋豆干”的第一代传人黄志开。“那些年，有一门手艺在哪儿都能生活。因为爷爷的豆干好吃，他的酒坊每天生意都很好。”“龙筋豆干”第三代传承人黄荣生回忆道，每次爷爷生意忙不过来时，他都会去店里帮忙。

　　岁月流逝，“黄矮子酒坊”已消失不见，黄志开为后代留下了豆干的制作流程，第三代传人黄荣生，将祖传豆干事业发扬光大，注册为“龙筋豆干”，寓意豆干像龙的筋一样有韧性。

　　如今，黄荣生的“龙筋豆干坊”已称为龙兴古镇的特色门店。游览古镇的客人未等进店，站在门外就闻到了一股豆干的浓香。咖啡色的外表足以令人爱不释手，切面洁白的豆干伴着星星点点花椒末的鲜明，不断激活你的味蕾。咬一口，回荡在唇齿间的咸香与甘甜，将心中的爱意缓缓升华。此时此刻，相伴石磨吟唱的古老歌谣，品着“素食火腿”的鲜美，望着龙兴古镇上的人来人往，觥筹交错间，一颗凡心便沉醉。大概，神仙的逍遥也不过如此。

　　多道环节下的产物，铸就舌尖上的美味

　　看似小小一块豆干，制作过程却很复杂，这当中要经过大豆选料、清洗、浸泡、制浆、煮浆、凝固成型、压榨、切片、卤制等多道环节。

　　每个夜晚，黄荣生坐在昏黄的灯光下，精心挑选出饱满的黄豆装入木桶浸泡。第二天清晨，他已走进厨房推起了石磨。这是关键的一步，豆浆的细腻程度关系到出浆率，黄荣生一边推石磨，一边将少许和着水的豆子添入磨眼。吱吱呀呀，一曲古老的歌谣渐渐唤醒沉睡的老街，也在石盘间拉下一片洁白的豆浆……

　　该煮浆了!黄荣生把豆浆倒入铁锅，而后转到灶台前，将一截截柴火添入灶堂。随后取来木盆，铺上宽大的纱布，将锅里煮透的豆浆一瓢一瓢地舀到纱布上，再提起四角打成活结，缓缓地摇、滚、压、揉，直到乳白色的豆浆复归锅内，剩下抱成团的豆渣静静地躺在纱布里。灶堂里的柴禾添了一把又一把，一锅的豆浆不断地起伏翻滚，当升腾着的雾气将一个普通人家氤氲成仙境时，锅里的豆浆已香气四溢。随后，滴入卤水，渐渐地，洁白如云的豆腐花朵朵盛开。这时该上架脱水了。添加了辣椒末、少许食盐的豆腐花，一勺一勺舀进搁在木托盆的纱布里，然后重叠纱布的四角，再压上木板，添上石头，压尽水分。一刀又一刀地顺着板痕切块，一扎8条的豆腐干便成形了，和着食盐、胡椒、桂皮、茴香、芝麻等辅料，与豆腐干一同放入锅中慢慢温煮，入味后再放在太阳底下晾干至咖啡色。

　　一如既往坚守传统技术，只为顾客吃上健康食品

　　几百多年过去，“龙筋豆干”被列入渝北区非物质文化遗产名单，黄荣生也成为该项目的第三代传承人。面对流水线生产取代传统生产模式所带来的巨大挑战，黄荣生在继承上一辈传统技术的同时，又主动思考适应新模式。经过一段时间的摸索，他运用新技术、新工艺、新材料使“龙筋豆干”在质量、口味等方面有了大幅提升。“目前，‘龙筋豆干’主要分为五香型、麻辣型两大类，有鸡蛋干、八宝干等五大品种，较好地满足了一般客人的需求。”黄荣生介绍道。

　　“豆干都是当天做当天卖，由于人工操作，采用传统工序，产量不能和流水线生产相提并论，宁可销量少一些也不会用防腐剂来保证新鲜，为的就是让顾客吃得健康。”黄荣生再次道出“龙筋豆干”的特别，“每次节假日，在外务工的乡亲们回来都会找我买豆干，有的还特意带到外地去赠送朋友。来古镇的游客还加了我的微信，为的就是吃上美味又健康的豆干。”

　　传承百年的“龙筋豆干”，见证了龙兴镇的历史文化变迁。如何更好地传承和保护本土优秀文化，是龙兴镇政府探索的方向。据龙兴镇文化服务中心相关负责人表示，将继续对非物质文化遗产名录项目代表性传承人进行认定、命名，同时对传承工作有突出贡献的代表性传承人给予表彰、奖励。该负责人告诉记者，他们将配合有关部门加紧研究有关产业政策，制定融资、税收等方面的优惠政策，并积极探索文化遗产保护与旅游发展，促进非物质文化遗产资源的合理开发和利用。