小面，即素面，上海人称之为“阳春面”。北方人管“面”里有肉的“面”叫“大肉面”，而重庆人则称非荤即素的面叫“小面”。

　　重庆因气候温和，地气湿度大，素有口嗜麻辣之好。骨头汤，油辣子，打上十余味佐料，拌合细长的面条，红彤彤一碗，油光滑泽，惹人喜爱。根根面丝上沾着辣椒油、芝麻粒、花生仁，拈束入口，浸香化腻，好不解馋。

　　“来一碗麻辣小面！”早上的小面，是重庆早餐的主打品种，在方便程度、味道和价格上，毫不逊于西式快餐。在区内一家事业单位上班的刘俊,每天早上都会去吃碗小面再上班。记者调查发现，在渝北，像刘俊一样喜欢吃小面的人很多。可却很少有人自己会做地道的小面。为此，记者来到三支路附近的小春面馆，向面馆胡师傅学做重庆麻辣小面。

　　胡师傅做面食已有二十几年的经验，谈到重庆麻辣小面的做法，胡师傅有自己的一套秘方。

　　用料配方：

　　水面条1250克，红油辣椒150克，酱油200克，花椒面10克，榨菜颗20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻酱20克，小葱25克，味精20克，净蔬菜、骨头汤适量。

　　“重庆的小面用的是‘米面’，又称其为‘米叶子’，上等的面粉，加碱搅拌，凭手感把握干湿度，根据需要切出宽的大约十毫米，细的大约一两毫米的面条。”胡师傅说，麻辣小面的面条很有讲究，但其做法复杂，市民可到超市去选购一些加工好的水面条。

　　麻辣小面的做法：

　　1、制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克。胡师傅说，也可依据自己的口味放花椒、葱节、白芝麻增香。

　　2、制味碗：将准备好的红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精依次放进准备好的味碗中。

　　3、煮面：按照平常煮面的方法，水开后，放入面条；此时待水开后打去浮起的沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后把面挑进味碗，即成。

　　做法诀窍：

　　“麻辣小面的做法看似简单，实则有很多的诀窍。”胡师傅介绍，制辣椒油时，要待油稍冷、但还有热气时，放海椒面人钵内。花椒面要用上好花椒，而且要现制才更香。

　　“面条的煮法也是有讲究的。”胡师傅说，先烧沸足量的水，趁沸腾中下入面条。煮沸后，用文火慢煮，待面条沸于水面，略煮即熟。再舀入一瓢清水“断白”，捞起面条。喜食硬者先捞，喜食软者后捞，软硬皆宜，尽其口味。“千万不能一直用猛火久煮，那样的话会造成外熟内生，面质坚硬，面就不爽口了。”胡师傅提醒说。

        本报记者 曹丽华