曾亚光 记者 刘晓娜 荷包鱼肚、口袋豆腐、干烧鱼翅、孔明鸡片……看着这些佳肴，你是否流下了口水？上世纪，重庆，这些独特的菜品与一代名厨曾亚光紧密相连，可惜的是，如今已难品到如此美味了。 11月28日，位于大坪英利的小洞天餐厅内，一代宗师曾亚光诞辰100周年纪念会举行，曾老徒子徒孙云集，席开18桌，共同追忆已去世10余年的川菜烹饪泰斗。 陪都时期 达官贵人络绎不绝 曾亚光是谁？重庆年轻的“好吃狗”或许未曾耳闻。但是如果告诉你，他是重庆老字号餐饮小洞天品牌创始人之一，那么，你或许应该猜到：他是一个厨艺不一般的人。 曾亚光生于1914年，巴县人（现巴南区），14岁时前往重庆知名酒楼“适中楼”学艺，师从名厨杜小恬，艺成师满后，先后到过上海、南京、武汉、常德等地游历事厨。1939年回渝，先后在国泰、凯歌归、适中楼任主厨，随后师哥廖青廷力邀他加入“小洞天”，担任主厨直至退休。 曾亚光厨艺高超，善于博采众长，对食料加工、刀工运用、火候掌握、烹饪方法等精益求精，小洞天在当时的重庆已成为川菜名店。 抗战时期，重庆作为陪都，聚集了国民政府军政要员以及社会各界名流。当时，很多达官贵人纷纷慕名来到小洞天，在此设宴款待高朋贵友。小洞天“日有百宴，座无虚席。”在由重庆出版社出版的“重庆老字号掌故连环画”中，如是介绍小洞天在抗战时期的兴旺。 开堂授课 徒弟多成川菜名厨 曾亚光，事厨生涯长达六十余年，创立了行业公认的“曾派川菜烹饪技艺体系”。1974年起，小洞天开始举办川菜技术培训班，曾老长期担任培训班教研组副组长，听他授课的学员逾千人。 “今天活跃在重庆、四川以及全国各地的名厨，有不少是他的第二代、第三代、第四代弟子。”曾亚光的徒弟刘大东如是说。因继承了曾老的技艺，刘大东凭拿手好菜“水煮牛肉”在参加全国烹饪大赛时曾斩获金奖。 曾亚光的弟子多有建树，有的成为国家级烹饪大师，在全国烹饪大赛上披金戴银，有的则成为企业家，闯出了一片自己的天地。他的第二代弟子李镛和龚志平，均荣获了由中国烹饪协会颁发的烹饪行业最高奖“中华金厨奖”。 除了开堂授课，很多川菜菜谱都有曾亚光付出的汗水。据悉，曾亚光参与了《重庆菜谱》《四川菜谱》《中国菜谱（四川）》等众多菜谱编写工作。1978年，他被四川省人民政府授予特级厨师职称，1989年被《川菜烹饪事典》编委会聘为技术顾问，同时，多次担任全国烹饪大赛评委。 多有建树 精通川菜旁通淮鲁菜 厨艺如此高超，曾亚光有哪些拿手好菜呢？曾亚光多位徒弟介绍，曾老精通川菜，旁通淮菜、鲁菜，对川菜的干烧、干煸、烧烤等技艺独有建树。其代表作主要有干烧鱼翅、干煸鳝鱼、荷包鱼肚、叉烧乳猪、八味鲍鱼、金钱海参等。 “其实，川菜有28个常用味型，当中有三分之二并不是麻辣的。现在很多人对川菜已形成一种认识误区，觉得川菜要越麻越辣才正宗，事实上，并非如此。”曾亚光的徒弟谢荣祥说，很多曾老研发的名菜，已被追求麻辣的江湖菜淹没，有的甚至已在餐桌上绝迹。当然，这些菜之所以没人做，也与工序复杂有关，“一道菜需要几十道工序，动辄花费七八个小时，成本太高，当然也就不会做了”。 |
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