南滨路，火锅调料师在精心制作火锅底料。首席记者 钟志兵摄（资料图） 记者 侯佳 实习生 沈琳娜 “学院”仿佛是把柴火，让火锅遍布的重庆餐饮江湖沸腾了。 “自一个月前，火锅学院宣布成立以来，协会的公开电话都被打爆了。”市火锅协会会长李德建表示，来自全国各地的都有，每天至少接数十个电话，目前我市德庄、家福、刘一手等品牌火锅企业，首批均派出20余名经营人才,预计一年各派出60名技术或经营人才参加培训课程。 重庆火锅学院将会为重庆火锅行业带来哪些改变？ “学院派”的火锅学校 重庆不乏火锅培训学校，火锅学院是啥模样？ 走进重庆现代职业技师学院，三三两两的学子已在议论新加入学院的小伙伴——重庆火锅学院。昨日，重庆现代职业技师学院校长向跃进表示，重庆火锅学院是由重庆市火锅协会、重庆烹饪协会和重庆现代职业技师学院（简称技师学院）联合筹建，教学地点设在技师学院内，火锅学院的生源将共享技师学院厨房、厨具、教室等资源。据了解，技师学院前身为重庆市饮食服务技工学校，是重庆开办最早的烹饪类公办职业院校。 “目前准备工作基本就绪，明年1月首次面向社会招生。”向跃进介绍，师资力量由三部分组成，学校将提供15名持有国家烹饪大师、名师等国家或市级认证专职授课老师，重庆市职业技能鉴定中心也会提供部分专家到校讲授课程，另外，重庆火锅协会、市烹饪协会的技术专家和著名企业家亦会现身传道授业。 培训方式分为企业委托定制化的培训和个人意愿参与培训。最便宜的短期培训班收费约3000元，主要提供技术加工类或者服务类培训。如出师后，想当老板、当炒料师傅的个人，还可定制化的选择其他课程，其余培训价格尚在进一步计算中。 据介绍，火锅历史课、食品安全卫生等为必修理论课程，文化理论课与实际操作课比例为3∶7。培训结束后，学员可获得职业技能等级认证证书和火锅学院结业证书。 值得注意的是，这里不光培训火锅制作，还将能学习到现代餐饮企业管理知识。 解渴行业4万人才缺口 作为火锅学院的发起人之一，重庆德庄董事长李德建对商报记者坦言，我市火锅企业已发展到2万多家，国内重庆火锅的加盟店更是接近10万家，每年增速5%~10%。“以德庄为例，每年新增100个左右加盟店，每个加盟店都伸手向我要各种人才。”李德建称，重庆火锅行业人才缺口约4万人，成立火锅学院首要原因是解决重庆火锅界的用人瓶颈。 除了火锅企业外扩需求外，行业内人才流失率高亦是造成缺口大的原因。有10多年的从业经验，在某品牌火锅企业担任总经理一职的杨杰（化名），几年前跳槽至国内大型食品企业担任CEO。杨杰表示，物质和精神层面均得不到满足，虽然在火锅企业任总经理一职，但月薪只有万余元，但跳槽到其他行业后，他的年薪能蹿升至一百万元。 杨杰还另有隐情，“另外，我市多数火锅企业，有着家族企业的通病，比如一味信任重用族内人员，缺乏长远战略目标等。虽然怀着对火锅的热爱，但在施展抱负无望，以及物质层面无法满足后，只能跳槽了。” “别人吃着，我看着；别人坐着、我站着；别人周末玩耍着，我加班着。”大队长火锅运营总监李德全诠释着基础性火锅员工（服务员、初级技术工种等）离开的原因，累、不体面、前途渺茫。“公司内服务员流动性最大，还有上了几天班就直接消失的员工。”李德全称，部分员工缺乏对职业的热爱，同样的薪水，年轻人甚至不以手艺为荣，而是更愿意选择去百货公司做销售。 商报记者在多家火锅店看到，近年末又到了招人高峰，纷纷贴出“招服务员、招墩子”招聘广告，据南坪某火锅店负责人表示，自己一年四季都在招工，“来了又走，留不住人啊。” 李德建表示，通过近年来发展，尽管品牌火锅企业在留人方面狠下功夫，但人才流失率仍有约20%，其它部分火锅企业流失率远高于此水平。 至于流失的原因，李德建总结为，经营管理人才以及掌握核心技术的人才，因餐饮企业普遍粗放化管理的原因，难以在企业找到认同感；而基础性工种的从业人员，普遍流动性较大。 李德建说，重庆火锅行业人才缺口有4万，且随着重庆火锅店铺每年5%~10%的扩张速度，人才缺口将进一步加大。而重庆火锅学院未来将批量生产火锅人才，不仅解决了缺口，还将助推全行业蝶变，“以后重庆火锅学院或可在全国各个省市落地。” |
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