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精米不精？ 多次抛光造成营养成分损失 “白米粉就是大米经过脱壳、三抛三选，剥了三层皮以后剩下的粉。抛光后就是米核，当地老百姓是不吃这种白米的。”黑龙江省五常市杜家镇进行CSA分享收获有机农业实践的杜艳玲在她的微博上发图比较抛光后的“大米”和“白米粉”、“未抛光的大米”之间的区别。五常是全国著名的香米产地，但近几年农药化肥对土壤的破坏较大，杜艳玲希望通过消费者的支持和选择，改良老家的土地，让更多的人参与有机农业，吃上放心的五常香米。 “稻谷经过砻谷机脱去稻壳后就是糙米，糙米结构由胚以及果皮、种皮、糊粉层和胚乳组成。”杜艳玲说。稻谷一般含有18%～20%的稻壳、1.2%～1.5%的果皮和种皮、4%～6%的糊粉层、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的营养素都集中在胚和皮层中。从营养学角度看，糙米皮层和胚含有丰富的脂肪、纤维素、矿物质和维生素等营养成分，所以比去掉绝大部分皮层和胚的大米更有营养。 “大米中许多营养素如赖氨酸、苏氨酸、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6及其他矿物质和膳食纤维等都是人体必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。这些营养素以胚部的蛋白质和维生素含量最高，其他部位的营养素则由表及里依次递减。米中六七成的维生素、矿物质和大量的氨基酸都聚积在外层组织。”杜艳玲说，而加工次数过多的精制米，经过多次抛光，种皮、糊粉层全部剥去，剩下的只是胚乳，甚至连胚乳也碾掉了几层，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗称米核。 “每天吃过度加工的精米，又没有通过其他食品充分补充，容易造成B族维生素缺乏，易患脚气病、神经炎、唇炎、角膜炎、便秘等病症，甚至缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。”杜艳玲说。 果壳网撰稿人、营养与食品安全硕士阮光锋撰文说，对比我国十几年前和现在的大米标准可发现，我国大米加工的精度有增大趋势。国人主食基本上是精白细软的白米和白面。这些精制白米白面外层（大概30%）营养最好的地方被磨掉了，只留下中间约70%比较细腻、比较白的部分，丢失了大量的维生素和矿物质，主要成分是淀粉，进入肠胃之后很快就会被消化、变成葡萄糖，然后蜂拥进入血液，特别容易升高血糖。根据中国食物成分表，白米饭的血糖指数为83，而白馒头的血糖指数为88，都是高GI（血糖生成指数）食物，长期食用对于血糖调控不利。 “加工精度越大，食物GI值越高。”阮光锋说。所以，我们的主食太“精”了。 为何抛光？ 卖相好，价格高，保质期长 既然抛光大米的营养价值不如糙米，为什么还要经过精密加工呢？ 一位不愿透露姓名的有机农业种植实践者说，这实际上是消费者的选择。消费者喜欢晶莹剔透光鲜亮丽的大米，“抛光后的大米卖相好”。 | 
发表于 2013-7-6 21:25:14