渝北区·中国水煮鱼之乡

彼得欢迟

渝北区作为风靡全国的水煮鱼的发祥地，水煮鱼文化在这片土地上发芽成长，文化深厚，历史悠久，素有“无鱼不成筵”之说，渝北区委、区政府为了发扬水煮鱼饮食文化，倾力打造和树立地方餐饮名片，通过一年的精心筹备申报“中国水煮鱼之乡”，2007年7月8日中国烹饪协会孟璐副秘书长一行6人组成考察认定组对渝北区进行了实地考察认定，并于2007年8月3日正式下文命名重庆市渝北区为“中国水煮鱼之乡”。渝北经济地理概述。渝北区位于重庆市区东北部，长江北岸，嘉陵江东岸的三角地带，是重庆市主城区之一和空港要冲，素有“重庆北大门”之称。全区幅员面积1452平方公里，辖21个镇、11个街道，户籍人口90.18万，规划面积456平方公里。渝北区连续三年在重庆市经济社会发展状况综合考评中，列都市发达经济圈第一名，2006年，实现地区生产总值183亿元，同比增长25%；预算内财政收入实现10.6亿元，同比增长44.5%，社会消费品零售总额达到51.27亿元，同比增长36.2%。渝北区是有名的“鱼米之乡”，盛产花鲢、白鲢、草鱼、鲤鱼等多种淡水鱼及辣椒、花椒等农副产品，物产丰富，得天独厚的自然环境和富饶的物产，直接催生了水煮鱼。
渝北水煮鱼历史悠久。水煮鱼发源于渝北，发展于渝北。水煮鱼起源于渝北民间，历史悠久。据《华阳国志》记载，重庆地域闭塞，道路坎坷，气候湿热，导致了巴渝人自古以来喜好麻辣，形成了“尚滋味，好辛香” 的饮食习俗。正是这种“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，为水煮鱼的产生奠定了基础。水煮鱼的雏形起源于船工纤夫的粗放饮食方式，再加上盛产鱼类，水煮鱼很快走入千家万户，成为一道大众菜品。风行于渝北区的水煮鱼兴起于70年代，起源于原江北县的翠云乡，“水煮鱼”是在近代“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基础上发展而来，其做工做法也都一脉相承。尔后，经从业者的不断研究和改良，才形成了以“煮后炸油”为特征的现代水煮鱼烹饪技法。20世纪80年代中期，翠云水煮鱼、王胖子水煮鱼率先在重庆江北机场附近开门迎客，其后周边陆续汇集了众多专营水煮鱼的餐馆，迅速发展成为响誉全国的“水煮鱼一条街”，得到了广大食客的青睐。很快，水煮鱼就风行于重庆及川东地区，风靡于全国，有了“无鱼不成筵”之说。重庆直辖以来，水煮鱼便成了渝北区的一张名片，也是渝北区对外经济交流的一大载体。
渝北水煮鱼特色突出。一方面，鱼肉脂肪含量低、含有丰富的不饱和脂肪酸，可以预防多种疾病，有利于人体健康，另一方面，水煮鱼材料简单、制作方便，水煮鱼用鲜活鱼类切片、煮料、过油，配以少量豆芽，放入辣椒、花椒等配料，几分钟内急烧速成，入口麻、辣、香、嫩，口感清爽，回味无穷，素以“辣而不燥、麻而不苦、油而不腻、鲜而不腥”的特点备受食客青睐。
渝北水煮鱼影响广泛。在渝北几乎每个餐馆都能烹制水煮鱼，许多家庭也能制作出美味的水煮鱼，全区主（兼）营水煮鱼系列的餐饮店1480家，经营面积达14.6万平方米，从业人员6万余人，年营业额达9.5亿元以上。在水煮鱼产业的带动下，2006年渝北区与水煮鱼有关的农副产品年产值达9836万元。水煮鱼也被广大人民认知和喜爱，十年来，到渝北区品尝水煮鱼的省部级以上领导就多达360余人次，几乎每位到渝北来的外地游客都必食水煮鱼。如今，渝北水煮鱼餐馆不断壮大，已形成产业化集团化管理模式，走入了北京、上海、云南等省市，日本、东南亚、美国等国家也能看到它的身影。
渝北水煮鱼前景远大。渝北区将以成功申报“中国水煮鱼之乡”为契机，全力打造“渝北美食名区”，进一步扩大水煮鱼的宣传和影响力。系统编写《重庆市渝北区水煮鱼企业规范》、《中国水煮鱼之乡——鱼菜百例》，制作了《重庆市渝北区·中国水煮鱼之乡》专题宣传片，重新规划建设水煮鱼一条街。下一步，渝北区将认真编制《水煮鱼产业发展规划》，做大做强水煮鱼上下游产业，延伸产业链，加强水煮鱼系列菜品残留物的回收利用，通过水煮鱼带动种植业、养殖业、农副产品加工业的快速发展，走出一条科学化、标准化、品牌化发展的道路，使水煮鱼产业发扬光大。