舌尖上的渝北非遗： 千万巨资难买一只“盐水鸭”

　　2012年，一部《舌尖上的中国》激起了无数人对传统美食的热情和敬意，让更多的人注意到自己生活的点滴。传统的美食离不开传统的技艺，离不开对这种技艺的传承和发展。近年来，有很多传统美食都被纳入了非物质文化遗产名录，非遗美食，吃味道，也吃文化。

　　而在渝北，也有很多美食被纳入了非遗名录，盐水鸭、花椒油……这些平常的食物，相信大家再熟悉不过，但它们背后都有怎样的历史故事呢?记者带你探寻舌尖上的渝北非遗。

　　刘记永吉盐水鸭

　　揭秘

　　几十种名贵香料低温熟煮

　　不添加任何化学制品

　　提到刘记永吉咸水鸭，62岁的盐水鸭第十三代传承人刘永吉便神采奕奕，他告诉记者，盐水鸭选用的是潼南产吃粮食、喝泉水长大的放养鸭，这样的鸭子做出来口感好、不肥腻。而调料也极为重要，桂皮要选云南高山上产的、八角要选缅甸的，几十种香料均为纯天然名贵香料，不添加任何化学制品。他采用的制作方法是用泉水加香料制好卤水后，采用低温熟煮，煮制过程使得盐水鸭的嫩度达到最佳程度，保持了鸭肉多汁。

　　刘记永吉盐水鸭已历经200多年，据刘永吉介绍，大约260年前，乾隆皇帝下江南，路过刘氏家乡南京刘村时，品尝到刘氏先祖做的盐水鸭，赞不绝口，认为刘氏盐水鸭清香扑鼻、口感鲜美，可供御用!乾隆一离开，当地官员便要绑缚刘氏先祖进京入宫，刘家哀求亲人再聚一夜，当地官员不疑有它。结果，刘氏先祖及主要家族成员连夜出逃，从南京到泸州，后在1919年全家搬迁到重庆。因怕被追查，刘氏先祖规定，刘氏盐水鸭只在逢年过节，家庭聚会中使用，不得立店出售。

　　传承

　　拒绝千万高价买断技术

　　欲招募退伍军人传承技艺

　　2004年，受到南京鸭业协会邀请，刘永吉到南京做交流。期间，刘永吉现场演示做了一道盐水鸭，南京云润集团随即开出千万元高价，欲买断刘永吉的技术，但却被他一口拒绝。此后，南京鸭业协会和南京雨润集团还多次来渝北找刘永吉洽谈，准备让刘永吉以技术入股，均被婉拒。2008年，多家餐饮业老板找到刘永吉，让他帮餐厅做盐水鸭，经过多次劝说，刘永吉答应帮其中的一家大型餐厅每天制作50只盐水鸭。

　　如今，刘永吉最大的心愿就是找到合适的接班人，将这门技艺传承下去。“曾经有300多人找我学手艺，但经过交谈后，我发现绝大部分人想通过它来赚钱，于是我都拒绝了。”刘永吉称，“这项手艺经过200多年的传承不容易，传承人不能以盈利为目的。”他打算在渝北招募一批退伍军人，亲自制作盐水鸭帮助他们创业。同时，经过长时间深入观察，在退伍军人中选择诚实、能吃苦、品行好、不爱慕钱财的人作为接班人，把刘氏盐水鸭技术传承下去。希望让更多市民品尝到这一道美食，让盐水鸭成为一张响当当的名片。

　　飞泉鲜花椒油

　　揭秘

　　低温提取物理沉淀

　　保留了花椒芳香和麻味

　　从古至今，花椒和花椒油是重庆人厨房里必不可少的调味品，它的生产与利用，历史较为悠久。在渝北，有一种花椒油制作工艺被纳入非遗名录，就是飞泉鲜花椒油低温传统制作技艺。

　　那么，飞泉鲜花椒油到底有何特别呢?辜玉田是飞泉鲜花椒油低温传统制作技艺的第五代传人，据他介绍，飞泉鲜花椒油选用的是上等鲜花椒，其流程主要包括：选料、剥皮、冲压、搅拌、取油、沉淀、过滤等项工序，并且每一道工艺都保留了传统技艺的“低温环保”的特点。解决了市面上一般采用的高温生产方法中花椒的麻味、芳香物质易流失挥发，容易氧化不易长期保存的缺点，原汁原味地保留了花椒自然的芳香和麻味，物理沉淀，无任何添加剂等。

　　传承

　　将这项技术交给同行

　　定期培训自家工厂工人

　　辜玉田介绍，“飞泉鲜花椒油传统低温制作工艺”是“辜氏鲜花椒油传统低温制作技艺”在原祖传技艺基础上又结合婶娘唐天惠的祖传鲜花椒油制作技艺，并吸收现代生产元素，取长补短综合改进，逐步形成现代企业的标准规范工艺流程。其部分设备已获得国家专利。

　　辜氏和唐氏制作技艺都始于100多年前，代代相传已是第五代、六代了。将手艺传承，是每一代传承人的责任，辜玉田告诉记者，他将这项技术毫无保留地交给了同行，并定期对自家工厂的工人进行培训，只为让更多人吃上原汁原味的花椒油。

　　临空都市报记者 刘婷婷